食源性微生物は食品安全に影響を与える第一の危害であり、世界的な脅威でもある。以下に食品によく見られる19種類の微生物汚染をまとめ、参考にする。
01、
大腸菌群
大腸菌群は、ある細菌またはある細菌属を代表するものではなく、ある特性を持つ糞便汚染に関連する細菌群を指す。
大腸菌群はすべて直接的または間接的にヒトおよび温血動物からの糞である。一般的な食品中の大腸菌群は基準を超え、食品が動温血動物の糞便に汚染されていることを示し、その中の典型的な大腸菌は糞便の最近の汚染であり、その他の菌属は糞便の古い汚染である可能性がある。人が大腸菌群の基準を超えた食べ物を食べると、腸管感染症、食中毒などを引き起こす可能性があります。
02、
かび
カビは、糸状真菌の俗称で、「カビの生えた真菌」を意味し、枝分かれして繁茂する菌糸体を形成することが多いが、キノコのように大型の子実体を生成することはない。湿気のある暖かい場所では、多くの物品に目に見える綿毛状、綿状、またはクモの網目状のコロニーが生えています。それはカビです。
カビは私たちの生活の中にどこにでもいて、それは比較的に暖かく湿気のある環境に愛顧して、適切な環境があると大量に繁殖して、カビの繁殖を阻止したり、その伝播経路を切断したりするための措置を取らなければならなくて、カビの汚染から抜け出すことができます。
カビによる食品の汚染は、食品の食用品質を低下させるほか、カビ毒素も発生する。カビ毒素のヒトに対する主な毒性は神経と内分泌の乱れ、免疫抑制、発癌催奇形性、肝腎損傷、繁殖障害などに表れている。
03、
こうぼ
酵母はいくつかの単細胞真菌であり、系統進化分類の単位ではない。子嚢菌、担子菌などの数科単細胞真菌の通称で、一般的に糖類を発酵させることができる各種単細胞真菌を一般的に指し、あるものは食品加工に有益で、例えば発酵粉、醸造酵母、あるものは病原菌である。
空気中にも人体中にも一定数の酵母菌が存在し、適切な環境にあれば急速に繁殖する。病原性酵母菌に汚染された食品を食べると食中毒になりやすく、免疫力の低い人でも酵母感染が発生する可能性があります。
04、
黄金色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は人類の重要な病原菌であり、ブドウ球菌属に属し、「好肉菌」の別称があり、グラム陽性菌の代表であり、多くの深刻な感染を引き起こすことができる。
黄金色ブドウ球菌は自然界にどこにでもいて、空気、水、ほこり、人と動物の排泄物の中で見つけることができます。そのため、食品が汚染される機会が多い。米国疾病管理センターは、黄色ブドウ球菌による感染が大腸菌に次ぐ2位を占めていると報告している。
黄色ブドウ球菌は人類化膿感染の中で最もよく見られる病原菌であり、局所化膿感染を引き起こすことができ、肺炎、偽膜性腸炎、心包炎などを引き起こすこともでき、さらに敗血症、膿毒症などの全身感染を引き起こすこともできる。
05、
サルモネラ菌
サルモネラ菌はよく見られる食源性病原菌である。サルモネラ菌属には人間に対して発病するものもあれば、動物に対してのみ発病するものもあれば、人に対しても動物に対しても発病するものもある。サルモネラ菌病とは、様々な種類のサルモネラ菌によって引き起こされる、人間、家畜及び野生の鳥獣の異なる形態の総称を指す。サルモネラ菌に感染した人や菌を持つ人の糞便汚染食品は、人に食中毒を発生させることができる。世界各国の種類別細菌性食中毒の中で、サルモネラ菌による食中毒が常にトップになっているという統計があります。
サルモネラ菌は主に肉類食品を汚染し、魚、鳥、乳、卵類食品もこの菌に汚染されることができる。サルモネラ菌食中毒は年間を通じて発生することができ、煮えていない病気、死んだ家畜肉、または屠殺後の他の段階で汚染された家畜肉を食べたことがサルモネラ菌食中毒を引き起こす最も主要な原因である。
サルモネラ菌による食中毒症状は主に吐き気、嘔吐、腹痛、頭痛、寒さと下痢などがあり、また無力、筋肉痛、視覚ぼやけ、中等度の発熱、躁動不安と傾眠を伴い、継続時に2〜3 d尋ね、平均致死率は4.1%であった。
06、
志賀菌
志賀氏菌、通称赤痢桿菌。赤痢賀志賀氏菌は典型的な細菌赤痢を引き起こす病原菌であり、敏感な人の中では少ない数の個体が発症することができる。
志賀菌食中毒とは、志賀氏菌による細菌性食中毒のこと。食中毒を引き起こす志賀菌は主に宋内氏志賀菌である。主に夏と秋に発生し、中毒を引き起こす食品は主に熱肉製品などである。
志賀菌は腸粘膜組織に侵入し、エンドトキシンを放出して症状を引き起こす。潜伏期は一般的に10-14時間である。症状は激しい腹痛、下痢（水様便、血と粘液を持ち込むことができる）、発熱、裏急後重が顕著である。重症者に痙攣とショックが現れる。
07、
溶血性連鎖球菌
溶血性連鎖球菌はサベーリンとも呼ばれ、熱と化学清毒剤に敏感で、扁桃体、咽頭部、中耳などの感染を引き起こすことが多い。腎盂腎炎、産褥熱、しょう紅熱の病原体でもある。
一般的に、溶血性連鎖球菌は次のような経路で食品を汚染することが多い：
①食品加工或いは販売員の口腔、鼻腔、手、顔面に化膿性炎症がある場合、食品の汚染を引き起こす、
②食品は加工前にすでに菌を持っていて、乳牛が化膿性乳腺炎或いは家畜と家禽が局所的に化膿した時、その乳と肉死体の一部が汚染された、
③惣菜製品は包装不良により食品が汚染されている。
溶血性連鎖球菌は皮膚、皮下組織の化膿性炎症、呼吸器感染、流行性咽頭炎の爆発的流行及び新生児敗血症、細菌性心内膜炎、スカーレット熱とリウマチ熱、糸球体腎炎などのアレルギー反応を引き起こすことが多い。
08、
リステリア菌
リステリア菌は、また核球増加性リステリア菌、リステリア菌をリストし、兼性嫌気細菌であり、リステリア菌症の病原体である。リステリア菌はグラム陽性菌で、厚肉菌門に属し、ジョセフ？レスター。それは主に食物を伝染媒介とし、最も致命的な食源性病原体の一つである。
リステリア菌は環境の中にどこにでもいて、ほとんどの食品の中でリステリア菌を見つけることができます。肉類、卵類、鳥類、海産物、乳製品、野菜などはすでにリステリア菌の感染源であることが確認されている。リステリア菌は好冷菌で、冷蔵庫の冷蔵温度、サラダの中で成長繁殖することができる。
リステリア菌感染後の健康成人個体には軽微な類似インフルエンザ症状が出現することができ、新生児、妊婦、免疫不全患者は呼吸急迫、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結膜炎、発熱、痙攣、昏睡、自然流産、髄膜炎、敗血症で死亡するまで表現された。
09、
大腸エヒ菌
大腸菌はヒトと動物の腸における正常な生息菌である。大腸菌の病原物質の一つは血漿凝固酵素である。発病性の違いにより、下痢性大腸エヒ菌は腸毒素性大腸エヒ菌、腸侵襲性大腸エヒ菌、腸発病性大腸エヒ菌、腸凝集性接着性大腸エヒ菌、腸出血性大腸エヒ菌の5種類に分類される。
一般的な中毒食品は各種の熟肉製品、冷肉、牛肉、生牛乳であり、次いで卵及び卵製品、チーズ及び野菜、果物、飲料などの食品である。中毒の原因は主に汚染された食品が食べる前に徹底的に加熱されていないことである。中毒は3 ~ 9月に発生することが多い。下痢性大腸菌による中毒によって、症状はそれぞれ異なる。
10、
パラ溶血性ビブリオ
副溶血性ビブリオは、グラム陰性桿菌であり、弧状、棒状、糸状などの多種の形状を呈し、歯胞がない。
この菌を含む食事をすると食中毒になり、好塩菌食中毒とも呼ばれる。臨床では急性発病、腹痛、嘔吐、下痢及び水様便を主な症状とする。副溶血性ビブリオは海洋細菌であり、主に魚、エビ、カニ、貝類、海藻などの海産物に由来する。この菌は酸に敏感で、普通の食酢の中で5分で殺すことができます。熱に対する抵抗力が弱い。
11、
ボツリヌス菌
ボツリヌス菌は酸欠環境下で育つ細菌で、缶詰食品や密封漬物の中で極めて強い生存能力を持ち、最も毒性の強い細菌の1つである。ボツリヌス菌は致命的な病原菌であり、繁殖過程でボツリヌス毒素を分泌し、この毒素は現在知られている最も劇的な毒物であり、コリンが神経末梢からアセチルコリンを放出することを抑制でき、筋肉弛緩型麻痺を招く。
ボツリヌス菌は自然界に広く分布し、土壌中でよく検出され、偶数も動物の糞の中に存在する。人体の胃腸管は良好な酸素欠乏環境であり、ボツリヌス菌の居住に適している。ボツリヌス菌は嫌気性菌に属し、厳格に嫌気性であり、胃腸管内でブドウ糖、マルトース及びフルクトースを分解し、酸産ガスを産生し、また肉かすを消化分解し、黒くし、腐敗悪臭にすることができる。嫌気環境の中で、この菌は強烈なボツリヌス毒素を分泌でき、特殊な神経中毒症状を引き起こすことができ、障害率、病死率は極めて高い。
ボツリヌス菌を摂食する食品は、pH>4.6の低酸性缶詰食品（鉄缶、ガラス缶を含む）またはソーセージ、ハムなどの食中毒を引き起こす可能性がある。人はボツリヌス菌に感染すると視覚がぼやけ、呼吸困難、筋肉のだるさなどの症状が現れ、例えば病状が深刻で死亡する可能性がある。
12、
コレラ菌
コレラ菌はヒトコレラの病原体であり、コレラは古くて広く流行している急性伝染病の一つである。かつて世界で何度も大流行を引き起こし、主に激しい嘔吐、下痢、水を失い、死亡率が非常に高いことを示した。国際検疫感染症に属する。
人類は自然状況下でコレラ菌の唯一の易感者であり、伝播経路は主に汚染された水源や煮えていない食品、例えば海産物、野菜を経口摂取することである。居住混雑、衛生状態が悪く、特に公共水源は爆発的な流行を引き起こす重要な要素である。生産中の制御は主に原材料の出所を厳格に審査し、生産工程中の滅菌処理である。
13、
へんけい桿菌
変形桿菌は人と動物の寄生菌と病原菌である。土壌、水、ゴミ、腐敗有機物、人や動物の腸内などの自然界に広く分布している。
複数の感染を引き起こすことができる。中毒食品は主に動物性食品を主とし、次は豆製品と和え物で、発病季節は夏、秋が多く、中毒原因は汚染食品が食べる前に徹底的に加熱されていないため、変形桿菌食中毒は我が国でよく見られる食中毒の一つである。食事後2 ~ 30時間に上腹部刀絞様痛と急性下痢が出現し、吐き気、嘔吐、頭痛、発熱を伴った。病気の経過は短く、一般的に1 ~ 3日で回復し、死亡することは少ない。
14、
空腸屈曲菌
空腸屈曲菌体は軽度屈曲して逗点状に似ており、暗視野鏡下でフライバエのように観察された。莢膜があり、芽胞は形成されない。最適温度は37〜42℃である。通常の大気または無酸素環境では成長できない。空腸屈曲菌は牛、羊、犬及び鳥類などの多種の動物の正常な寄居菌である。生殖路や腸管には細菌が大量に存在するため、分娩や排泄物によって食物や飲料水を汚染することができる。人の群れは普遍的に感じやすく、5歳以下の児童の発病率は最も高く、夏と秋に多く見られる。ハエも重要な媒介作用を果たす。接触感染することもできます。感染した産婦は出産時に胎児に感染することができる。
空腸屈曲菌には、小腸や大腸粘膜を侵襲して急性腸炎を引き起こすエンドトキシンがあり、下痢の暴発的流行や集団食中毒を引き起こすこともある。この菌は、腸粘膜を介した血流導入により、髄膜炎、関節炎、腎盂腎炎などの敗血症やその他の臓器感染を引き起こすことがある。妊婦が本菌に感染すると流産、早産、新生児を感染させることができる。
15、
ろう様バチルス
バチルス属の一種。菌体細胞は棒状、末端方、短鎖または長鎖を形成し、グラム陽性である。ワックス様バチルスは、いくつかの深刻な吐き気、嘔吐、腹痛を含む少数の食中毒（約2〜5%）と関連している。
大まかに言えば、桿菌性食中毒は誤った調理方法により細菌胞子が食品上に残留し、さらに悪いのは食品が適時に冷凍されずに胞子を発芽させ、細菌が繁殖した結果、腸毒素が発生し、人は毒素を含む食品を食べると嘔吐、下痢などの不良症状が発生する。
16、
平酸菌
平酸菌は缶詰食品の酸敗変質を引き起こし、太っていない（すなわち酸不産気）微生物であり、缶詰工業では平酸菌と呼ばれている。兼性嫌気性バチルス菌です。土壌、ほこり、各種変質食品に広く分布している。平酸菌を誤って食べることで変質した缶詰は食中毒を引き起こし、下痢、嘔吐などの症状がある。
17、
エルソン菌
エルソン菌は腸桿菌科に属し、ペストエルス菌、小腸結腸炎エルス菌、偽結核エルス菌など10余りの菌種を含み、これはグラム陰性菌の一種である。
そのペストイェス菌、小腸結腸炎イェス菌と偽結核イェス菌の人類に対する病原性はすでに明らかになっており、その中でペストイェス菌はF 1、V/W、Pgm、Pst 1などの重要な毒力因子を持ち、毒力が強く、少量の細菌で人を病原させることができる。本属細菌は通常、齧歯類、家畜、鳥類などの動物感染を先に引き起こし、ヒトは感染した動物に接触し、汚染食品や節足動物の刺咬などの経路に食い込むことで感染される。
18、
阪崎腸桿菌
阪崎腸桿菌は乳製品で近年新たに発見された病原菌である。阪崎腸桿菌は重症の新生児脳膜炎、小腸結腸炎、菌血症を引き起こし、死亡率は50%以上に達する。現在、微生物学者は阪崎腸桿菌の汚染源を明らかにしていないが、多くの症例報告によると、乳児用調製粉が現在発見されている主な感染経路であることが明らかになった。
19、
回虫の卵
回虫卵は虫卵のある糞を通じて水と食べ物を汚染し、人はこの汚染された虫卵の飲み水と食べ物を食べると回虫病になる。制御措置は生産工程を厳しく制御する一方で、生活の中で生鮮果物を食べるときは必ずきれいに洗浄しなければならない。
おわりに
上から見ると、上述の微生物汚染食品のいずれかを食べ、軽ければ腹痛、下痢、重ければ命を落とし、食品の安全に小さなことがないことがわかる。そのため、メーカーとしては、原料の出所を厳しく管理しても、生産工程を制御しても、私たちが少しでも油断することはできません。
附：食品熱処理と殺菌の基本理論知識まとめ
1、食品熱処理
食品加工と保存における食品品質の改善、食品貯蔵期間の延長のための最も重要な処理方法の一つである。主な作用は病原菌とその他の有害な微生物、不動態化酵素類を殺し、食品中の不要または有害な成分または因子を破壊し、食品の品質と特性を改善し、および食品中の栄養成分の利用可能率、消化性などを高めることである。もちろん、熱処理にも一定のマイナス影響が存在し、例えば感熱性成分に対する影響が大きく、食品の品質と特性にも悪い変化を生じさせ、加工過程の消費エネルギーが大きい。
2、工業料理
一般的に食品加工の前処理過程として、通常は食品の官能品質を高めるための処理手段である。調理には通常、煮る、煮る（煮る）、焼く（焼く）、揚げる（焼く）、焼くなどのいくつかの形式がある。
3、焼成
ベーキング（Baking）とロースト（Roasting）は基本的に同じユニット操作であり、それらはすべて高温熱で食品の食用特性を変える。両者の違いは、焙煎が主に麺製品や果物に使用され、バーベキューは主に肉、ナッツ、野菜に使用されていることです。焙煎も一定の殺菌と食品表面の水分活性を低下させる作用を達成することができ、製品に一定の貯蔵性を持たせることができるが、焙煎食品の貯蔵期間は一般的に短く、冷蔵と包装を結合することで現地で貯蔵期間を延長することができる。
4、揚げ物
主に食品の食用品質を高めるために採用された熱処理手段である。油で揚げることで揚げ物特有の色の香りや質感を生み出すことができます。揚げ処理にも一定の殺菌、酵素除去、食品の水分活性を低下させる作用がある。揚げ物の貯蔵性は主に揚げ物の水分活性によって決まる。
5、熱い
熱漂、クランクアップ、予煮とも呼ばれる。主に野菜といくつかの果物に使用され、通常は野菜と果物の冷凍、乾燥、またはタンク貯蔵前の前処理工程である。
6、熱押出
押出とは、食品材料を押出機に入れ、スクリューの押出で圧縮されて溶融状態にし、その後、除去端が金型出口を通って押出される過程であり、熱押出とは、食品材料が押出の過程で加熱されることを意味する。
7、熱殺菌
微生物を殺すことを主目的とした熱処理形態である。殺菌する微生物の種類によっては、Pasteurisation（Pasteurisation）とSterilization（Sterilization）に分類されます。殺菌方法は通常、圧力、温度、時間、加熱媒体と設備、及び殺菌と缶詰め密封の関係などで区分され、圧力区分は常圧殺菌と加圧殺菌に分けることができ、殺菌された加熱媒体は、温水、水蒸気、水蒸気と空気の混合物、及び火炎などであってもよい。
8、湿熱殺菌
蒸気、熱水を熱媒体とするか、直接蒸気噴射式で加熱する殺菌法。ボイラーなどの熱エネルギー変換器を用いて燃焼した熱エネルギーを熱水または蒸気に変換して加熱媒体とし、熱交換器を用いて熱水または蒸気の熱エネルギーを食品に伝達したり、蒸気を加熱すべき食品に直接噴霧したりする。
9、常圧殺菌
主に水（水蒸気も用いられる）を加熱媒体とし、殺菌温度は100℃または100℃以下であり、酸性食品または殺菌程度の要求が高くない低酸性食品の殺菌に用いられる。殺菌時に缶詰は常圧下にあり、金属缶、ガラス瓶、軟性包装材料が容器である缶詰に適している。殺菌設備には間欠式と連続式がある。
10、高圧蒸気殺菌
飽和水蒸気を加熱媒体として利用し、殺菌時に缶詰は飽和蒸気中にあり、殺菌温度は100℃より高く、低酸性食品の殺菌に用いられる。殺菌時に殺菌設備中の空気が排出されるため、温度の一致を維持するのに有利である。比較的高い殺菌温度（タンク直径102 mm以上、またはタンク直径102 mm以下の温度が121.1℃より高い）の場合、冷却時には空気逆圧冷却が一般的である。殺菌設備には間欠式と連続式があり、缶詰は殺菌設備の中で静止しているものも回転しているものもある。ロータリー殺菌装置は殺菌時間を短縮することができる。
11、高圧水煮殺菌
空気加圧下の水を加熱媒体として利用し、殺菌温度は100℃より高く、主にガラス瓶と軟性材料が容器である低酸性缶詰の殺菌に用いられる。殺菌（冷却を含む）時に缶詰を水に浸漬して伝熱を均一にし、缶内外の圧力差が大きすぎたり、温度変化が激しいことによる容器の破損を防止する。殺菌するには、温度が均一になるように空気と水の良い循環を保つ必要があります。殺菌設備は主に間欠式であるが、缶詰は殺菌時に回転を保つことができる。ソフト缶詰が殺菌される場合は、加熱媒体の循環を容易にするために特別なトレイ（棚）にソフト缶詰を置く必要があります。
12、空気加圧蒸気殺菌
蒸気を加熱媒体として利用すると同時に、殺菌設備内に圧縮空気を入れてタンク外圧を増加させ、タンク内外圧差を減少させる。主にガラス瓶やソフト缶詰の高温殺菌に使われています。殺菌温度は100℃以上であり、殺菌設備は間欠式である。その制御要求は厳格で、さもなくば殺菌時の殺菌設備内の温度分配の不均一をもたらしやすい。
13、火炎殺菌
火炎を利用して缶詰を直接加熱することで、常圧下の高温短時間殺菌である。殺菌時に缶詰は予熱後に高温火炎（温度が1300℃以上に達する）上を転走し、短時間で高温に達し、短時間維持した後、水シャワーで冷却した。缶内食品は対流熱伝達媒体として出汁を必要とせず、内容物中の固形物の含有量が高い。しかし、滅菌時にタンク内圧が高いため、一般的には小型金属タンクにのみ使用されている。この方法の殺菌温度は制御しにくい（添加後に缶詰から放射された熱を測定するために一般的に決定される）。
14、熱装缶の密封殺菌
缶詰め前の食品を熱処理し、それから熱いうちに食品缶詰めを密封し、食品の余熱を利用して密封後の缶詰の殺菌または二次殺菌を完了し、殺菌要求に達したら缶を冷却する。主に果汁系酸性食品の殺菌に用いられる。殺菌設備はパイプ式またはシート式を多用し、缶容器の清潔無菌度に対して高い要求があり、密封後に缶蓋の殺菌を保証するために缶を逆さにすることが多い。
15、予備殺菌無菌充填タンク
食品を予備殺菌中に殺菌要求に達し、その後常温まで冷却し、無菌の状態で滅菌処理された無菌容器に入れて密封（封缶）する。液体食品や半液体食品の殺菌に使われることが多い。予備殺菌は熱交換器で完了し、時間が短い。無菌缶は無菌包装装置またはシステムで完成することができ、連続的な高温短時間または超高温瞬時殺菌方法である。軟性包装材料と金属、プラスチック容器に適している。
16、DT値（指数逓減時間）
熱致死率曲線の傾きの負の逆数であり、ある温度で、90%の生菌（または芽胞）を減らすのに必要な時間は、通常分単位であると考えられる。熱致死率曲線は一定の熱処理（致死）温度で得られるため、異なる温度での微生物のD値を区別するために、一般的に熱処理の温度Tは下標としてD値に表示され、すなわちDTである。
17、TDT値（熱致死時間）
ある一定温度（熱致死温度）の条件下で、食品中の一定濃度のある微生物生菌（細菌と芽胞）をすべて殺すのに必要な時間（min）は、一般にTDT値で表され、同様に右下隅標に殺菌温度が表示される。
18、F値（殺菌値）
一定の致死温度で一定数のある微生物をすべて殺すために必要な時間（min）を指す。
19、Z値
熱間致死時間が1/10または10倍減少した場合に必要な上昇または低下した温度値は、一般にZ値で表される。Z値は温度変化時の微生物死滅速度の変化を測定する尺度である。
20、TRT値（熱力指数逓減時間）
特定の熱死温度で、細菌または芽胞数を10−nに減少させるために必要な熱処理時間。これは、一定の致死温度で微生物の生菌数を10-nまたは1/10 n（すなわち、元の生菌数の1/10 n）のようにある程度減少させるために必要な時間（min）を指し、TRTnと表記し、単位は分であり、nは減少指数である。
21、酸性食品
天然pH≦4.6の食品を指す。トマト、梨、パイナップル及びジュース類に対して、pH＜4.7，イチジクに対して、pH≤4.9，酸性食品とも呼ばれる。
22、低酸性食品
最終的にpH＞4.6、aw＞0.85をバランスさせた任意の食品を指し、酸性化してpHを低下させた低酸性果物、野菜製品を含み、それはpH＜4.7のトマト、ナシ、パイナップル及びそのジュース類とpH≦4.9のイチジクを含まない。
23、酸化食品
酸または酸性食品を添加して製品の最終的なpH≦4.6とaw＞0.85を平衡させる食品を指す。これらは酸漬食品とも呼ばれています。食品を加工する際には、適切な酸添加によって食品の酸性度を高めることができ、微生物（通常ボツリヌス菌の芽胞を主とする）の成長を抑制し、殺菌の温度または時間を低下または短縮することができ、これは酸性化食品である。
24、缶詰を冷やす
缶詰を加熱する場合、この点の温度変化は最も遅く、缶詰容器内の食品の温度変化を代表する温度点としてよく用いられる。加熱時はその点の温度が最も低く（この場合は最低加熱温度点とも呼ばれる）、冷却時はその点の温度が最も高い。熱処理時に冷点にある食品が熱処理の要求に達すると、タンク内の他の各所の食品も要求される熱処理の程度に達したり超えたりするに違いない。
25、熱致死時間
熱間致死時間曲線は、TDT値と対応する温度Tを半対数座標にグラフ化する熱間致死速度曲線に類似した方法を用いて製造され、致死速度曲線に類似した熱間致死時間曲線を得ることができる。
26、アキニウス方程式
熱破壊反応と温度関係、すなわち反応動力学理論を反映する。
27、温度係数Q値
反応系に対する温度の影響を記述した。Q値は反応が温度T 2で進行する速度が比較的低い温度T 1で進行する速度よりどれだけ速いかを示し、Q値は温度が10℃増加したときの反応速度の増加を示すならば、一般にQ 10と呼ばれる。
28、非熱殺菌
殺菌過程における食品温度の上昇や上昇は低くなく、食品中の機能成分の生理活性を維持するのに有利であるだけでなく、色、香り、味、栄養成分を維持するのにも有利である。非熱殺菌技術は主に物理殺菌と化学殺菌を含む。非熱物理殺菌は物理手段（例えば電磁波、圧力、光照射など）を用いて殺菌を行い、化学殺菌は化学試薬を通じて殺菌を達成する作用である。
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