現在、食品の賞味期限はどのように定められていますか。会社の新製品の賞味期限の予想はどのくらいですか。要求に達することができますか。要求に達していない場合、どのように改善しますか。古い製品の実際の賞味期限はいくらですか。みんなの心の中には無数にあり、品質部門でさえ結論が出ていない。次に、飲料を例に、影響要因、加速試験、長期試験について説明する。
飲料の生産と包装技術が進歩しており、飲料の賞味期限も延長されている。また、飲料の種類や包装形態の多様化、販売範囲の拡大を考慮して、飲料の賞味期限を科学的な方法で測定する必要がある。そのため、どのように統一され、合理的で、正確で、迅速な予測によって飲料の賞味期限を確定するかは、現在の飲料開発者の当面の急務となっている。
現在、飲料の賞味期限の確定は経験や簡単なテストに依存することが多く、科学化、標準化の方法が不足している。飲料製品のグローバルマーケティングに伴い、気候条件による飲料の賞味期限の変化もますます注目されている。我が国など国土が広い国では、多くの気候帯をまたいで、国内でしか販売されていない製品も、異なる気候帯での賞味期限を考慮しなければならない。国際気候帯は表1を参照：
表1国際気候帯
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温帯は主にロシア、イギリス、カナダ、北欧、亜熱帯には米国、西欧（ポルトガル―ギリシャ）、日本、乾燥熱帯にはスーダン、イラン、イラク、湿熱にはフィリピン、インドネシア、ブラジル、ガーナ、ニカラグアがある。我が国の大部分の地域は亜熱帯に属し、一部の地域は湿熱帯に属するため、飲料の賞味期限の長期試験方法は以下の実験条件を採用することができる：温度は25±2℃、相対湿度は60%±10%である。
01、
飲料の賞味期限内に存在する主な品質問題
現在、飲料の賞味期限内に存在する品質問題は主に2種類あり、1種類は生物性であり、すなわち微生物自身とその代謝産物による製品の変質、沈殿、濁り、もう1つのタイプは、飲料成分の物理的、化学的変化による製品の退色、凸缶、漏瓶、層状化、沈殿などの非生物的なものである。よく発生する品質問題の詳細は表2と表3を参照：
表2賞味期限内の微生物による飲料品質問題
表3賞味期限内の非生物による飲料品質問題
02、
影響因子実験
影響因子実験は加速試験よりも激しい条件下で行い、例えば光照射、温度、湿度、酸、アルカリ、酸化など、飲料の以上の相応条件下での品質保持状況を理解し、飲料の調合設計、生産技術、包装、貯蔵条件などに参考情報を提供する。飲料の影響因子実験は一般的に1ロットのサンプルだけでよく、実験結果が明確でない場合は2ロットのサンプルを追加して試験しなければならない。
現在、飲料の賞味期限試験でよく行われている影響因子実験は高温実験、高湿実験、強い光照射実験である。
①高温試験の方法
飲料を清潔な市販包装または市販包装に密封し、60℃で10日間放置し、5日目と最終日にサンプリングし、飲料の賞味期限の考察指標に基づいて検査を行った。飲料が10日間放置された間に許容できない品質変化が発生した場合、40℃の条件下で以上の時間に従って実験を継続する。60℃で許容できない品質変化が発生しなければ、40℃実験は行わない。この実験では、熱帯地域での飲料の貯蔵輸送の安定性を考察することができ、夏の物流過程での飲料の安定性を考察することもできる。
②高湿試験の方法
飲料を清潔な市販包装または市販包装に密封し、25℃に放置し、相対湿度90%±5%の条件下で10日間、5日目と最終日にサンプリングし、飲料の賞味期限の考察指標に基づいて検査を行った。この高湿実験は一般的に固体飲料にのみ適用される。恒湿条件は恒温恒湿実験箱を使用することができる。物流中に海運段階の飲料があり、塩霧実験箱を用いて容器の耐食性を調べることもできる。この実験は半透過性PETペットボトルまたは金属容器を用いた飲料にとって重要な意義があり、飲料自体の賞味期限を考察すると同時に、容器の安定性と耐食性を考察することができる。
③強光照射実験の方法
市販の包装または市販の包装に密封された飲料を蛍光灯（模擬棚照明）またはキセノンランプ（模擬日光照射）を装着した照明試験箱またはその他の適切な光照射装置内に置き、4500±500 xlの照度条件下で10日間放置し、中間1日と最終日に飲料賞味期限の考察指標に基づいて検査し、飲料の感覚変化を重点的に検査する。ここで、D 65／ID 65発光規格に類似した任意の出力を有する光源を選択することができる。この実験は主に棚販売期における飲料の安定性を考察する。
また、必要に応じて酸、アルカリ、酸化などの実験を設計し、以上の要素が飲料の賞味期限品質に与える影響を検討し、飲料中の各成分の相互影響状況を研究分析する。
03、
かそくはかいしけん
加速破壊性試験は特定の条件下で行われる品質破壊性試験であり、その目的は比較的短い時間内に、飲料の物理、化学と生物学の面での変化を理解し、飲料処方の設計、品質評価と包装、輸送、貯蔵条件などに実験根拠を提供し、そしてサンプルの安定性を初歩的に予測することである。
加速破壊試験は通常3ロット以上のサンプルを用いて行われ、市販品の同じまたは類似の包装容器に置かれる。一般的な放置条件化学薬品（製剤）を参照した試験条件は40±2℃、相対湿度は75%±5%、放置期間は6ヶ月であった。
検出には通常、初期、中間、最終の3つの時点が含まれます。研究開発経験に基づき、加速破壊試験の結果が飲料の賞味期限の品質変化の臨界点に近づく可能性があると予測される場合は、実験設計において検査頻度の増加を考慮しなければならない。飲料の感覚や指標に明らかな異常が発生した場合、すなわち飲料の賞味期限内の品質に明らかな変化が発生した場合、この試験は中止することができる。
また、冷蔵保存が必要な一部（5℃±3℃）飲料に対する加速破壊性試験条件は25±2℃、相対湿度は60%±5%であり、加速試験の3ヶ月前に品質に顕著な変化が発生し、官能又は指標に明らかな異常があった場合、輸送途中又は運搬中に得られた貯蔵条件による品質への影響を評価しなければならない。必要に応じてサンプルを1ロット追加し、サンプリング検査頻度を増やし、3ヶ月以内の試験を行うことができる、前の3ヶ月間に感覚や指標に明らかな許容できない変化が発生した場合、加速破壊性試験を中止することができる。冷凍保存飲料の加速試験の放置条件については、現在のところ参考根拠はない。
現在最も広く、最も効果的に使用されている食品棚期を予測する方法はArrheniusモデルであり、異なる温度が食品に関する化学反応速度の変化に与える影響を記述するために使用されている。Arrheniusモデル方程式は、
式中：kは速度定数、k 0は関係式定数である、Eは活性化エネルギー、Rはガス定数、Tは絶対温度である。
上記式において、化学反応に対する温度の影響の程度はQ 10で表される。一般的な化学反応では、温度が10℃上昇するごとに反応速度が倍になる、すなわちQ 10は一般的に2である。2つの任意の温度差が10℃の温度における賞味期限の比Q 10には、以下の式がある：
Q 10=T温度での賞味期限/（T+10）温度での賞味期限
通常、飲料賞味期限のQ 10は2つの温度を選択して計算比を行い、また、この2つの温度で実験を行う頻度を決定します。式は次のとおりです。
式中：ΔTは2つの実験温度T 1とT 2の温度差、f 1は温度T 1の時の試験間の時間間隔、f 2は温度T 2のときの試験間の時間間隔である。2つの温度差が10℃でないQ 10については、上記の式は、
式中：ΔTはT 1とT 2の温度差、θs（T 1）は特定温度T 1における賞味期限、θs（T 2）は、特定温度T 2における賞味期限である。
04、
ちょうきしけん
飲料の長期試験の目的は、飲料の立案した貯蔵条件における品質の安定性を研究するとともに、飲料の包装、貯蔵環境及び賞味期限に参考を提供することである。一般的に、長期試験は飲料の実際の貯蔵条件に近い条件で行う必要がある。
飲料の長期試験は一般的に飲料を清浄な市販包装または市販包装に密封し、それから温度25±2℃、相対湿度60%±5%、または温度30±2℃、相対湿度65%±5%の環境に放置し、実験時間はサンプルの賞味期限で、一般的に12ヶ月である。これは我が国の南方と北方の気候の違いから考えたもので、他の国で販売されている飲料はその置かれている気候帯に基づいて考えなければならない。
長期試験のサンプルは一般的に3ロットを選び、3ヶ月ごとにサンプリングし、それぞれ放置開始、3ヶ月、6ヶ月、9ヶ月、12ヶ月にサンプリングし、飲料の賞味期限品質検査指標に基づいて検査を行った。
実際の実験では、測定データに一定の分散性があることを考慮して、データ統計分析を行う際には、一般的に95%の信頼性に基づいて整理し、有効な賞味期限を得ることができる。
3ロットの飲料を選択した統計分析結果の差が小さい場合は、その平均値をその飲料の賞味期限とし、選択した3ロットの飲料の統計分析結果の差が大きい場合（P値≦0.25）は、その最短ロットを選択した時間をその飲料の賞味期限とする。データによると、測定結果の変化が小さく、この飲料が安定していることを示している場合、統計分析は行わない。
特殊な場合、飲料の中には冷蔵保存が必要なものや冷凍が必要なものもあります。冷蔵保存が必要な飲料の長期試験条件は5±3℃であり、加速破壊性試験を行った際の3〜6ヶ月間に許容できない品質変化が発生した場合、実際の考察時間の安定性データに基づいて賞味期限を確定しなければならない。冷凍保存が必要な飲料の長期試験条件は-20℃±5℃であり、具体的には長期試験の放置条件における実際の考察時間の安定性データに基づいて賞味期限を確定しなければならない。
05、
賞味期限試験重点考察項目
飲料の賞味期限試験の重点考察項目は感覚指標、理化指標、微生物指標に分けることができ、これは飲料が変質しているかどうかを評価する3つの主要な方面である。感覚指標は食品の品質または味の良し悪しを判断する最も直接的な根拠であり、理化指標は飲料が達成すべき成分の含有量を規定し、微生物指標は飲料が微生物汚染またはその他の汚染を受ける程度を測定する。
異なる飲料についても、考察指標は全く同じではなく、例えばビタミン飲料は再考察して理化指標を観察しなければならず、炭酸飲料は二酸化炭素のガス容量を重点的に考察しなければならない、微生物指標は食品安全に関連し、病原菌指標に注目すると同時に、指示菌の指標にも注目すべきである。
表4重点考察項目参考表
注：不安定物質とは、ビタミン飲料中のビタミン含有量、果物・野菜ジュース飲料中の果物・野菜ジュース含有量、炭酸飲料中の二酸化炭素ガス容量など、飲料中の性質が不安定である重要な成分を指す。
例：植物と茶固形飲料の重点考察項目―凝集率研究
植物固形飲料は植物及びその抽出物（果物、野菜、茶、コーヒーを除く）を主原料とし、その他の食品原料添加剤及び食品添加剤を添加又は添加せず、加工して製造された固形飲料である。茶固形飲料は、茶葉の抽出液またはその抽出物、または直接茶粉（インスタント茶粉、研磨茶粉を含む）を原料として、他の食品原料添加剤と食品添加剤を添加または添加せず、加工された固形飲料である。
固体飲料の凝集率試験の重点考察項目は感覚指標、理化指標と微生物指標に分けることができ、これは飲料が変質しているかどうかを評価する3つの主要な方面である。感覚指標は食品の品質または味の良し悪しを判断する最も直接的な根拠であり、理化指標は飲料が達成すべき成分の含有量を規定し、微生物指標は飲料が微生物汚染またはその他の汚染を受ける程度を測定する指標である。
異なる飲料についても、考察指標は全く同じではなく、例えばビタミン飲料は再考察して理化指標を観察しなければならず、炭酸飲料は二酸化炭素のガス容量を重点的に考察しなければならない、微生物指標は食品安全に関連し、病原菌指標に注目すると同時に、指示菌指標にも注目すべきである。
固体飲料の製品特性は、一般に製品の塊の状況を重点考察項目とし、植物固体飲料と茶固体飲料にとって、塊の率は賞味期限の重要な指標である。主要な指標でもあり、この文は塊化率だけを研究し、賞味期限の一部を研究しただけだが、企業はそれに基づいて製品の賞味期限を確定する根拠とすることができる。
現在、植物固形飲料と茶固形飲料の凝集率には統一的な規定がなく、凝集率の迅速な確定には固定方法がない。Arrheniusモデルに基づいて、植物固形飲料と茶固形飲料を例にして、加速試験の方法を採用して、会社製品の大体の塊率を計算することによって、目標の塊率と比較して、例えば目標の塊率に達していない場合、直ちに技術改善を行うことができて、製品の配合、技術パラメーター、包装材料或いは包装方式などを含み、それによって、このような新製品開発過程における塊率の迅速な確定に新しい構想と試験根拠を提供する。
劉建文らの試験結果によると、実際の塊化率が5%に達する時間は加速実験条件下の大体の塊化率が5%に達する時間より約5%長く、試験結果は正確で信頼性があり、製品の塊化率が規定の要求に達しなければ、製品の生産技術、配合、包装材料を改善することで製品の塊化率を延長することができる。
06、
賞味期限試験研究結果評価
飲料の賞味期限安定性の予測研究は飲料業界の発展に重要な意義があり、それは影響要素の実験、加速破壊性試験、長期試験の実験結果に基づいて、そして飲料が実際の生産、輸送過程で遭遇する可能性がある情況を結合して行うシステム分析と判断である。飲料の賞味期限試験は、各種環境要素の影響下で、その品質が時間とともに変化する情況を提供することができ、科学的に厳格な予測と飲料の保管条件、包装と賞味期限を確定することができる、これにより、飲料の賞味期限及び推奨貯蔵条件を確立し、飲料の賞味期限内の品質の安定を確保する。
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